伊比利亚火腿等级区分红标绿标有什么差别？在进博会饕餮西班牙火腿

用户投稿 2024年11月14日 21:57:27 1 0

红标绿标有什么差别？在进博会饕餮西班牙火腿

颇受关注的西班牙火腿又来进博会了！

火腿虽好吃，不过你知道里面的门道吗？在上海橡雅科食品科技有限公司的展位前，记者看到了不同门类的西班牙火腿。

据现场工作人员介绍，从2014年开始，西班牙通过标签来区分等级，由高到低依次为黑-红-绿-白。分等级的目的是用于规范产品。不过有意思的是，西班牙顶级火腿品牌 Hjoselito carrasco并不强调自己是100％纯度，但这并不妨碍他们是最顶级的西班牙火腿品牌。因为纯度虽不是绝对的，但橡果是顶级伊比利亚火腿不可缺少的条件。在交配中母猪纯度一定是100％，且混血后伊比利亚纯度不可以低于50％。

黑标与红标由伊比利亚橡果火腿制作而成。橡果火腿，是指伊比利亚黑猪在长到96-110公斤时候放入到天然的橡果林，每头伊比利亚猪一天食用超过8公斤的橡果和新鲜的花草。

绿标由伊比利亚田园谷饲火腿制作，田园谷饲，是指伊比利亚猪食用谷物饲料，且需要放养在田园里，法律规定每一头伊比利亚最少需要100平方米的活动空间。白标则有谷饲火腿制成，是指伊比利亚猪食用谷物饲料，法律规定每一头伊比利亚猪最少需要4平方米的活动空间。

作者：王筱丽

图片：王筱丽摄

编辑：周敏娴

世界上最贵的火腿—伊比利亚黑标火腿

黑标100%纯度伊比利亚橡果火腿是西班牙伊比利亚火腿法定等级的最高等级，猪的血统必须是100%纯度的伊比利亚猪，每头猪至少有着1万平方米以上的橡果，食用最少60天的橡果，在西班牙伊比利亚橡果火腿只占西班牙火腿总产量的1.2%左右。在伊比利亚，人们将火腿分级来区别好坏，其中由纯种黑猪肉制成的黑标最为优质。伊比利亚的黑猪是野猪的后代，他们生存的地区很崎岖，气候恶劣，所以数量稀少，非常珍贵。因此市场上的伊比利亚火腿只有百分之六是由纯种黑猪制成，一只纯种黑标火腿的价格能到三万元人民币。

火腿产地

伊比利亚猪通常是在位于西班牙中西部的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海气候，包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。当10月到转年1月橡子结实时，猪几乎只大量食用橡子（600-800公斤/只） 。因为伊比利亚猪食用大量橡果，火腿有着坚果香气，颜色鲜艳明亮，回味持久。

为什么这么贵

伊比利亚猪的特点是能在肌肉纤维内储存脂肪，这给予其肉质独特的口感。它不包含“坏”胆固醇（低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削减器官内多余胆固醇（心脏，动脉等）将其输送到肝脏排出体外。这并不意味着该火腿的脂肪不长胖。伊比利亚黑猪和野猪很不一样，它们的肌肉更多，肥肉更少，同时肥肉都是包裹在肌肉里面的，不是在整块肉的外面，这也跟伊比利亚黑猪的生长习性息息相关。

伊比利亚黑猪生活在野外，自由放养，这里盛产橄榄、坚果和浆果，橡子尤其多，富含营养和脂肪酸，非常适合黑猪食用，这就给予了伊比利亚火腿独特的风味，这种火腿带有一种浓郁的坚果香味，特别适合做生吃。

火腿的分类

辨别西班牙伊比利亚火腿最简单的方法：看标牌颜色。从部位看，西班牙火腿还可以分前腿和后腿：猪前腿肉少、筋多，且肉质较硬。猪后腿的脂肪更多，因而味道更加丰满，这也是西班牙火腿后腿比前腿贵的原因之一。总的来说：黑比白好、后比前好、纯比混好、放养比圈养好、橡果越多越好。

一、白标：猪至少有50%伊比利亚血统，圈养，饲料以谷物为主；这是品质最低一级的火腿，是由来自农场集中喂养的猪制成的。

二、绿标：猪至少有50%伊比利亚血统，放养，饲料为主；这种猪虽然也是自由放养，但并不是吃橡子，我们可以称之为“土猪”。

三、红标：猪至少有50%~75%伊比利亚血统，放养，橡果为主；这种猪它的母亲是纯种伊比利亚黑猪，但父亲并不是，而是一种叫做杜洛克的公猪。

四、黑标：100%伊比利亚血统黑蹄猪，放养，饲料以橡果为主，是顶级伊比利亚火腿。意味着是由纯种伊比利亚黑猪制成，它的父母也都是纯种的伊比利亚黑猪，同时这种猪食用橡子，自由放养。

制作方法

伊比利亚人在制作火腿时会首选十五个月左右的猪，前后腿制作火腿，必须先要腌制十五天左右，紧接着到特定温度的房间风干两个月。再花上六到九个月的时间放在通风房间晾晒。一条好吃的火腿，还需要放置在地窖里两到四年。

特殊的气候条件和温度，使火腿自然出油，脂肪融化。它带着山上的香气和气味，所有的风味都蕴含在火腿里面，这种味道和别的食物完全不同。

火腿的不同区域

Maza（主体部分）：肉最多，肌间脂肪也最丰富，最好吃！

Babilla（后膝关节）：瘦肉较多，偏咸，香气更重。

Punta（腿根/髋关节）：靠近臀部，脂肪最多，油脂风味十足。

Codillo（小腿部分）：风味浓郁，口感类似于肥美柔滑的五花腱。

伊比利亚火腿还有前腿与后腿之分。后腿脂肪丰富，很受大众推崇，价格也更贵。前腿油质和肉质较少，肉质和后腿比起来有些干硬，后面部分为扁状。整只前腿的重量为4.5—6.5千克。后腿油质和肉质都比前腿更多，肉质细腻爽口，切开食用时可以看见大理石纹理，后腿后面部分有明显腿骨凸显出来。整只后腿重量为7—9千克。

火腿的切割方法

如此珍贵的火腿，就连切割方法都很不一样。需要用长窄刀沿着肌理纹路去切，使肉质肥瘦搭配均衡。这种刀可灵活弯曲，沿着肌肉的方向来切肉，这样肥肉和瘦肉组合的风味就能保持一致。有人说吃伊比利亚火腿就像是在吃生肉，其实不然，这种火腿中包裹着淡淡的果仁香味，不过得切得薄薄的才好吃，切厚了确实感觉有点腥。

该如何吃

现切现吃

最极致的享受方式就是现切现吃，切成薄片摆在温热的盘中，使每一片火腿与空气充分接触，让香味和油脂慢慢渗出，让如同大理石般甘美的脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中，再将这红白相间薄如蝉翼的一小片火腿肉放入口中，在嘴中稍微融化后细细咀嚼，这时体会到的不仅是咸甜鲜香，更能尝出森林、树丛和橡果的自然之味。高级火腿食用起来并不需要刀叉，用手抓着吃反而是一种礼仪。